Pizza: integral, antioxidante e em 2 minutos e 10 segundos

 Como amante, consumidor e estudioso do preparo de pizza, trouxe um artigo muito interessante para quem procura mais que benefícios gastronômicos destas delícias. JEFFREY MOORE e seus colaboradores da University of Maryland trazem no seu estudo algumas informações interessantes a respeito dos teores de antioxidantes na pizza feita com massa integral em relação ao tempo de fermentação e temperatura de cozimento. Os autores mediram os níveis de sequestradores de radicais hidroxilas (HOSC), capacidade de absorção de radicais de oxigênio (ORAC), capacidade relativa de sequestrar radicais 2,2-difenil-1-picrilhidrazil livres (DPPH), fenois totais e ácido ferúlico total. Todos índices característicos de potencial antioxidante em alimentos. O autor discute, baseado em referências, que o aumento de antioxidantes nos alimentos a base de trigo integral estão ligados a diminuição dos riscos de desenvolvimento de câncer e doenças cardiovasculares.

 A figura abaixo mostra o aumento dos níveis de antioxidantes relacionado ao tempo de fermentação da massa, sendo um tempo longos (48 horas) mais adequados para esta característica.

 

 Mais interessante ainda é o efeito da temperatura de cozimento da pizza. Aumento da temperatura do forno de 204oC para 288oC causa um aumento nos níveis de antioxidantes da massa integral. Embora o autor não tenha testado temperaturas mais altas, parece que quanto mais quente melhor.

 Citando o blog do meu amigo Jeff Verasano, especialista no preparo desta iguaria da culinária italiana, a temperatura ideal do forno para preparo de pizza está acima dos 280oC, onde a massa demora entre 5 e 7 minutos para ficar pronta, sendo ideal o preparo a 440oC, onde a pizza leva extraordinários 2 minutos e 10 segundos para ficar neste ponto.

Levando em conta estas informações - científica e gastronômica - revelamos um dos segredos da longevidade mediterrânea. Se acrescentarmos azeite de oliva e vinho à receita, está aí o segredo.

Bom apetite e vida longa!

Referência:

Moore et al., J. Agric. Food Chem. 2009, 57, 832–839